1-éplucher les pommes de terre, frotter avec la gousse d'ail un plat à gratin, y déposer les pommes de terre, verser le bouillon, saler poivrer parsemer de morceaux de beurre, enfourner à 180° et arroser fréquemment jusqu'à absorption complète du liquide

2-désosser l'échine, en longeant les vertèbres à l'aide d'un couteau pointu et bien affûté

3-couper des tranches d'échine d'environs 2 cm d'épaisseur et réserver au frais

4-dans une petite casserole, mettre le vin, laisser réduire de moitié, ajouter le sucre, le vinaigre, le poivre vert, la maïzena et faire réduire encore de moitié

5-pendant ce temps, trier les champignons, les couper en tranches épaisses, les faire dorer dans une poêle avec du beurre saler et poivrer

6-dans une autre poêle, mettre les tranches de viande à dorer avec une noix de beurre pendant 3 minutes environs, saler, retourner, saler l'autre côté et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes

7-déposer dans chaque assiette, un morceau d'échine, accompagner de pommes de terre et de champignons, napper la viande de sauce et parsemer de persil ciselé

vin conseillé: Côte du Rhône rouge