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1-la veille, faire tremper
les cèpes séchés dans
un bol d'eau
2-le jour même faire
tremper la mie de pain rassis dans le lait
3-désosser les cailles,
à l'aide d'un couteau très affûté,
inciser le long de la colonne vertébrale
et du cou, déboîter les ailes
aux articulations et les détacher de
la carcasse, avec la pointe du couteau longer
la cage thoracique en écartant la chair
au fur et à mesure, déboîter
les cuisses aux articulations et les détacher
également de la carcasse, faire coulisser
la chair de la cuisse le long de son os et
couper ce dernier, enlever la cage thoracique
et le cou, ôter les petits os restant
(fourchette, bréchet), répéter
l'opération sur chaque caille et réserver
au frais
4-dans une petite casserole
avec un peu d'huile, mettre les os des cailles,
l'oignon haché, le thym, la feuille
de laurier, une gousse d'ail, faire dorer,
mouiller avec l'eau de trempage des cèpes,
décoller les sucs de cuisson et cuire
à petit frémissement jusqu'à
réduction de moitié
vin conseillé:
Côte de Rhône rouge
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5-dans un petit saladier,
mettre la chair à saucisse, les cèpes
le persil et la gousse d'ail restante hachés,
ajouter la mie de pain essorée pour
éliminer le surplus de lait, un oeuf,
un tour de moulin à poivre, bien mélanger
le tout
6-sur un plan de travail,
déposer les cailles côté
peau en dessous, disposer sur chacune d'elle
une couche de farce sans excès, replier
la peau du cou vers l'intérieur, refermer
et coudre les cailles pour leur redonner la
forme initiale et les brider
7-dans une sauteuse huilée
faire colorer les cailles de tout côtés
sur feu modéré, les saler
8-passer le contenu de la
casserole au chinois, le verser dans la sauteuse
contenant les cailles, bien gratter le fond
pour décoller les sucs de cuissons,
couvrir et laisser cuire à couvert
sur feu doux pendant 45 minutes en arrosant
fréquemment au cours de la cuisson
9-pendant ce temps, réaliser
une purée avec les pommes de terre
10-en fin de cuisson rectifier
l'assaisonnement si nécessaire, servir
les cailles accompagnée de purée
napper le tout de sauce et servir aussitôt
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