1-la veille, faire tremper les cèpes séchés dans un bol d'eau

2-le jour même faire tremper la mie de pain rassis dans le lait

3-désosser les cailles, à l'aide d'un couteau très affûté, inciser le long de la colonne vertébrale et du cou, déboîter les ailes aux articulations et les détacher de la carcasse, avec la pointe du couteau longer la cage thoracique en écartant la chair au fur et à mesure, déboîter les cuisses aux articulations et les détacher également de la carcasse, faire coulisser la chair de la cuisse le long de son os et couper ce dernier, enlever la cage thoracique et le cou, ôter les petits os restant (fourchette, bréchet), répéter l'opération sur chaque caille et réserver au frais

4-dans une petite casserole avec un peu d'huile, mettre les os des cailles, l'oignon haché, le thym, la feuille de laurier, une gousse d'ail, faire dorer, mouiller avec l'eau de trempage des cèpes, décoller les sucs de cuisson et cuire à petit frémissement jusqu'à réduction de moitié

vin conseillé: Côte de Rhône rouge

5-dans un petit saladier, mettre la chair à saucisse, les cèpes le persil et la gousse d'ail restante hachés, ajouter la mie de pain essorée pour éliminer le surplus de lait, un oeuf, un tour de moulin à poivre, bien mélanger le tout

6-sur un plan de travail, déposer les cailles côté peau en dessous, disposer sur chacune d'elle une couche de farce sans excès, replier la peau du cou vers l'intérieur, refermer et coudre les cailles pour leur redonner la forme initiale et les brider

7-dans une sauteuse huilée faire colorer les cailles de tout côtés sur feu modéré, les saler

8-passer le contenu de la casserole au chinois, le verser dans la sauteuse contenant les cailles, bien gratter le fond pour décoller les sucs de cuissons, couvrir et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 45 minutes en arrosant fréquemment au cours de la cuisson

9-pendant ce temps, réaliser une purée avec les pommes de terre

10-en fin de cuisson rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir les cailles accompagnée de purée napper le tout de sauce et servir aussitôt