1-pour 10 personnes, deux jour avant, découper la gigue de chevreuil en cubes, mettre à mariner dans un grand plat creux avec deux carottes et les oignons coupé en rondelles, le bouquet garni, deux gousses d'ail écrasées avec la paume de la main, les grains de genièvre, arroser d'un filet d'huile d'olive, mouiller avec le vin rouge et mettre au frais pour 24 heures

2-préparer un fond de gibier avec les os concassés et les parures de chevreuil, faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 minutes environ, ajouter après coloration, la carotte restante et l'échalote taillées grossièrement et faire suer au four 10 minutes

3-retirer à l'aide d'une écumoire le contenu de la plaque à rôtir et mettre dans une casserole, mouiller avec 2 litres d'eau froide et le vin blanc, ajouter le thym, le romarin, une gousse d'ail piquée d'un clou de girofle, une feuille de laurier, les grains de poivre et de coriandre, les tomates coupées grossièrement, porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire 4 heures à ébullition lente et régulière en écumant fréquemment, en fin de cuisson passer au chinois dans un récipient sans fouler, puis refroidir très rapidement en plongeant le récipient dans un saladier rempli de glaçons, puis mettre au frais jusqu'au lendemain

4-le lendemain, sortir le plat contenant la gigue de chevreuil, prélever la viande et les légumes de la marinade bien les égouter, mettre dans une marmite avec un peu d'huile d'olive et faire suer une quinzaine de minutes

5-pendant ce temps faire tremper les trompettes des morts dans un bol d'eau tiède, sortir le fond de gibier, puis retirer la couche de gras qui c'est formée à la surface

6-saupoudrer la viande de farine, bien mélanger, saler légèrement, mouiller avec la marinade, verser le fond de gibier, les trompettes des morts et leur eau de trempage filtrée, porter à ébullition, puis réduire le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure 30

7-en fin de cuisson, ajouter la poitrine fumée coupée en lardons, les girolles soigneusement nettoyées et coupées en deux ou quatre selon la grosseur et prolonger la cuisson encore une trentaine de minutes, laisser refroidir, puis mettre au frais jusqu'au lendemain

8-le jour même, sortir la daube et retirer la couche de graisse en surface, faire réchauffer et laisser réduire la sauce si necéssaire, rectifier l'assaisonnement au besoin

9-pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les faires cuires une vingtaines de minutes dans une grande casserole d'eau bouillant salée, ou à la vapeur selon vos préférences

10-au moment de passer à table, mettre dans chaque assiette la daube accompagnée de pommes de terre, de girolles et trompettes des morts, nappper de sauce et servir aussitôt

vous pouvez également accompagner de pâtes

vin conseillé: Côte du Rhône rouge