1-plumer, vider, flamber et brider les cailles

2-dans une casserole contenant un peu d'huile et quatre gousses d'ail en chemise, mettre les cailles, les saler légèrement, les dorer de tous les cotés sur feu assez vif, quand elles sont bien dorées, ajouter l'oignon émincé, la ventrêche coupée en dés, baisser le feu, et laisser cuire à couvert sur petit feu une trentaine de minute

3-pendant ce temps, trier le chou romanesco en bouquets, nettoyer et couper les champignons en lamelles

4-plonger dans une casserole d'eau bouillante salée les bouquets de chou et cuire une dizaine de minutes

5-pendant ce temps couper les clémentines en deux et les presser pour en retirer le jus

6-en fin de cuisson des cailles, les retirer et les réserver au chaud ainsi que la garniture (oignon, gousses d'ail, dés de ventrêche) mais laisser le jus de cuisson dans la casserole

7-ajouter dans la casserole la cuillère de colorant alimentaire, bien mélanger et déglacer avec le jus de clémentine et faire réduire de moitié

8-retirer le chou de la casserole, bien l'égoutter et réserver

9-dans une poêle avec un peu d'huile, mettre les champignons, quand ils sont bien dorés, ajouter les deux gousses d'ail restantes hachées avec le persil, saler poivrer et bien mélanger

10-disposer dans chaque assiette une caille avec quelques bouquets de chou, accompagner avec les champignons et la garniture, napper les cailles de sauce et servir aussitôt

vin conseillé: Côte du Rhône rouge