1-faire tremper pendant au moins 6 heures ou idéalement 12 heures les girolles dans un grand bol d'eau

2-dans une casserole avec le beurre, faire dorer sur feu vif les cailles sur toute leurs faces, puis les retirer et les réserver

3-réduire le feu et mettre l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelle et les gousses d'ail, jusqu'à ce que l'oignon ait une belle couleur doré, à ce moment la, saupoudrer de farine et de fond de volaille, remuer le tout et déglacer avec le vin blanc

4-remettre les cailles, ajouter les girolles avec l'eau de trempage filtrée, la muscade rapée, saler, poivrer et laisser cuire à découvert sur feu moyen pendant 30 minutes

5-en cour de cuisson si la sauce est trop épaisse rajouter un peu d'eau chaude si au contraire elle est trop liquide retirer les cailles et laisser réduire

6-servir les cailles nappées de sauce, avec du riz basmati, accompagnées des girolles, oignon et carotte

vin conseillé: Jurançon