1-une heure avant faire tremper les cèpes dans un grand bol d'eau tiède

2-préparer les cailles en les bridants avec de la ficelle, ou plus simplement à l'aide de cures dents piquer les cuisses de part en part en travers du corps pour les garder bien plaquées (comme sur la photo)

3-dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, faire bien dorer les cailles sur toutes leur faces, quand elles sont bien dorées, les retirer de la casserole, mettre à la place l'oignon haché, la poitrine de porc fumée coupée en lardons, saler, bien remuer et laisser colorer légèrement l'oignon

4-remettre les cailles dans la casserole, ajouter l'ail, le laurier, le romarin, les cèpes, mouiller avec le vin, le porto et l'eau de trempage des champignons filtrée, laisser cuire à couvert une trentaine de minutes

5-pendant ce temps couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les mettre dans un plat, les saupoudrer de sel et les faire dégorger pendant 20 minutes

6-couper les courgettes en deux dans le sens de la largeur puis en tranches dans le sens de la longueur, les mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les saler et les faire dorer des deux cotés, les cuire en conservant un léger croquant, les retirer de la poêle, les égoutter sur du papier absorbant et réserver

7-sortir les tranches d'aubergines, les éponger avec du papier absorbant et les mettre dans la poêle ayant servie à la cuisson des courgettes, si nécessaire rajouter de l'huile d'olive pour ne pas que les tranches n'accrochent au fond de la poêle, ne pas saler car en dégorgeant l'aubergine s'est chargée en sel, faire dorer des deux cotés, puis retirer de la poêle et faire égoutter sur du papier absorbant ou mieux sur une grille (l'aubergine se comporte avec l'huile comme une vraie éponge)

8-retirer le couvercle de la casserole, ajouter la maïzena et prolonger la cuisson 15 minutes à découvert à petit bouillon pour faire réduire la sauce, après réduction jusqu'à obtention d'une sauce veloutée, rectifier l'assaisonnement si nécessaire

9-dans chaque assiette, dresser 2 "lasagnes" en alternant les tranches d'aubergines et les tranches de courgettes, parsemer de parmesan et passer au four 10 minutes

10-sortir les assiettes du four, ajouter une caille dans chacune d'elles, accompagner de lardons et de champignons, napper de sauce, saupoudrer de persil ciselé et servir aussitôt

vin conseillé: Côte du Rhône rouge