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1-une heure avant faire tremper
les cèpes dans un grand bol d'eau tiède
2-préparer les cailles
en les bridants avec de la ficelle, ou plus
simplement piquer les cuisses de part en part
en travers du corps pour les garder bien plaquées
(comme sur la photo)
3-dans une casserole avec
un peu d'huile d'olive, faire bien dorer les
cailles sur toutes leur faces, quand elles
sont bien dorées, les retirer de la
casserole, mettre à la place l'oignon
haché, la poitrine de porc fumée
coupée en lardons, saler, bien remuer
et laisser colorer légèrement
l'oignon
4-remettre les cailles dans
la casserole, ajouter l'ail, le laurier, le
romarin, les cèpes, mouiller avec le
vin, le porto et l'eau de trempage des champignons
filtrée, laisser cuire à couvert
une trentaine de minutes
5-pendant ce temps couper
les aubergines en tranches dans le sens de
la longueur, les mettre dans un plat, les
saupoudrer de sel et les faire dégorger
pendant 20 minutes
6-couper les courgettes en
deux dans le sens de la largeur puis en tranches
dans le sens de la longueur, les mettre dans
une poêle avec un peu d'huile d'olive,
les saler et les faire dorer des deux cotés,
les cuire en conservant un léger croquant,
les retirer de la poêle, les égoutter
sur du papier absorbant et réserver
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7-sortir les tranches d'aubergines,
les éponger avec du papier absorbant
et les mettre dans la poêle ayant servie
à la cuisson des courgettes, si nécessaire
rajouter de l'huile d'olive pour ne pas que
les tranches n'accrochent au fond de la poêle,
ne pas saler car en dégorgeant l'aubergine
c'est chargée en sel, faire dorer des
deux cotés, puis retirer de la poêle
et faire égoutter sur du papier absorbant
ou mieux sur une grille (l'aubergine se comporte
avec l'huile comme une vraie éponge)
8-retirer le couvercle de
la casserole, ajouter la maïzena et prolonger
la cuisson 15 minutes à découvert
à petit bouillon pour faire réduire
la sauce, après réduction jusqu'à
obtention d'une sauce veloutée, rectifier
l'assaisonnement si nécessaire
9-dans chaque assiette, dresser
2 "lasagnes" en alternant les tranches
d'aubergines et les tranches de courgettes,
parsemer de parmesan et passer au four 10
minutes
10-sortir les assiettes du
four, ajouter une caille dans chacune d'elles,
accompagner de lardons et de champignons,
napper de sauce, saupoudrer de persil ciselé
et servir aussitôt
vin conseillé: Côte du Rhône
rouge
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