1-la veille, mettre dans un plat une couche de gros sel, déposer dessus les cuisses de canard coté peau vers le bas, intercaler un brin de thym, recouvrir les cuisses d'une fine couche de sel, couvrir et garder au frais pendant 24 heures

2-le jour même, sortie les cuisses de canard de leur plat, les rincer soigneusement sous l'eau fraîche pour bien éliminer le surplus de sel, puis bien les éponger avec du papier absorbant

3-mettre les cuisses dans une casserole avec la graisse de canard fondue, 4 gousses d'ail et faire cuire à petits frémissements pendant 2 heures

4-pendant ce temps, foncer des petits moules à tartelettes avec la pâte feuilletée, piquer le fond de quelques coups de fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle, recouvrir de papier sulfurisé et enfourner à blanc pendant 10 minutes à 240°

5-nettoyer les girolles, les plonger dans une casserole d'eau bouillante et les blanchir pendant 3 minutes

vin conseillé: Madiran rouge

6-sortir les girolles à l'aide d'une écumoire et les laisser égoutter dans une passoire

7-dans la même casserole, plonger la poitrine fumée coupée en lardons, faire blanchir pendant 3 minutes également et égoutter

8-garnir le fond des tartelettes de lardons et de girolles

9-dans un grand bol, verser la crème fraîche, l'oeuf, une pincée de muscade fraîchement râpée, saler, poivrer, bien battre le tout à l'aide d'une fourchette, verser sur les tartelettes et enfourner à 240° pendant 20 minutes, puis les réserver

10-un quart d'heure avant la fin de cuisson des cuisses de canard, nettoyer et trier les champignons de paris, les couper en lamelles épaisses et les faire sauter dans une poêle avec un peu de graisse de canard, parsemer de persil et l'ail restant haché

11-disposer dans chaque assiette une cuisse de canard bien égouttée, quelques champignons persillés, une tartelette aux girolles et servir aussitôt