1-mettre les coquelets dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile, les saler et faire rôtir pendant une heure en les retournant sur toute les faces

2-décortiquer les écrevisses décongelées sauf huit qu'il faut conserver entières, réserver les queues, et mettre de coté les têtes et les pinces

3-émincer grossièrement au couteau l'oignon et quatre champignons bien nettoyés

4-dans une petite casserole avec une noix de beurre, mettre l'oignon et les champignons à dorer, ajouter les têtes et les pinces d'écrevisses, les tomates concassées, verser l'armagnac, faire flamber, ajouter le vin blanc, saler, poivrer et faire cuire à petits bouillons une trentaine de minutes

5-pendant ce temps mettre dans une casserole d'eau bouillante salée le riz et cuire pendant vingt minutes, nettoyer les champignons restant

6-au bout de trente minutes, retirer la casserole contenant les têtes et pinces, verser le contenu dans un moulin à légumes, passer le tout, mettre sur le feu le fumet obtenu, ajouter la maïzena et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse

7-dans une poêle avec un peu de beurre, mettre les champignons à dorer, ajouter les queues des écrevisses, l'ail et le persil haché, saler, poivrer, bien remuer et réserver, une fois cuit égouter le riz

8-couper les coquelets en deux dans le sens de la longueur

9-disposer dans chaque assiette la moitié d'un coquelet, mettre à coté le riz, les champignons et les queues d'écrevisses, deux écrevisses entières préalablement réchauffées et naper de sauce

vin conseillé: Côte de provence rouge