1-dans un petit saladier, mettre la chair à saucisse, ajouter l'échalote finement hachée, deux gousses d'ail et une cuillère à soupe de persil haché, 1 oeuf, les trompettes des morts préalablement trempées dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, bien mélanger le tout, poivrer et réserver au frais ( ne pas saler la chair à saucisse est déjà salée)

2-poser sur une planche à découper une cuisse de canard coté peau en dessous, à l'aide d'un couteau fin et très aiguisé inciser la chair du haut de cuisse le long du fémur, inciser également le long de l'os du pilon, dégager la chair autour des os et couper l'os du pilon avec un couperet tout en gardant un petit bout pour la présentation, recommencer l'opération avec les autres cuisses et réserver au frais

3-mettre dans une casserole avec un peu d'huile, les os des cuisses concassés, l'oignon émincé, faire roussir, déglacer avec le vinaigre balsamique , décoller les sucs de cuisson en grattant le fond de la casserole, mouiller avec 60 cl d'eau, ajouter les deux gousses d'ail restante, un brin de thym et de romarin et laisser cuire à couvert à feu moyen pendant une heure

4-étaler une cuisse de canard bien à plat coté peau en dessous, la garnir de farce, rouler la cuisse pour lui redonner sa forme initiale et la ficeler avec de la ficelle alimentaire, recommencer l'opération avec les autres cuisses

5-dans une poêle anti adhésive avec un peu d'huile mettre les cuisses de canard légèrement salées et les faire cuire une heure à feu moyen en les retournant et les arrosant de jus de temps en temps

6-vingt minutes avant la fin de cuisson des cuisses de canard, nettoyer trier et couper les champignons en lamelles épaisses, les faires sauter dans une poêle avec un peu de jus de cuisson des cuisses de canard, saler, poivrer légèrement, réserver

7-passer le contenu de la casserole contenant les os concassés au chinois, ajouter quelques lamelles de champignons et faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce, ci celle ci est trop liquide lier avec de la farine ou de la maïzena, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire

8-sortir les cuisses de canard de la poêle, les égoutter pour les débarrasser au maximum de gras de cuisson puis les éponger légèrement à l'aide de papier absorbant, enlever la ficelle autour des cuisses

9-déposer dans chaque assiette une cuisse de canard farcie, accompagner de champignons, napper de sauce, parsemer de persil ciselé et servir sans attendre

vin conseillé: Côte du Rhône rouge