1-dans un petit saladier, mettre la chair à saucisse, ajouter l'échalote finement hachée, deux gousses d'ail et une cuillère à soupe de persil haché, un oeuf, la sauge, bien mélanger le tout, poivrer et réserver au frais ( ne pas saler la chair à saucisse est déjà salée)

2-poser sur une planche à découper une cuisse de poulet coté peau en dessous, à l'aide d'un couteau fin et très aiguisé inciser la chair du haut de cuisse le long du fémur, déboîter la rotule, dégager la chair autour du fémur et retirer l'os, pratiquer de même avec le pilon, inciser le long de l'os, dégager la chair autour et couper l'os avec un couperet tout en gardant un petit bout pour la présentation, recommencer l'opération avec les autres cuisses et réserver au frais

3-mettre dans une casserole avec un peu d'huile, les os des cuisses concassés, l'oignon émincé, faire roussir, mouiller avec 60 cl d'eau, décoller les sucs de cuisson en grattant le fond de la casserole, ajouter les deux gousses d'ail restante, un brin de thym et de romarin et laisser cuire à couvert à feu doux pendant deux heures

4-étaler une cuisse de poulet bien à plat, la recouvrir de farce, rouler la cuisse pour lui redonner sa forme initiale et la ficeler avec de la ficelle alimentaire recommencer l'opération avec les autres cuisses

5-dans une poêle anti adhésive avec un peu d'huile mettre les cuisses de poulet légèrement salées et les faire cuire une heure à petit feu en les retournant de temps en temps

6-une demi heure avant la fin de cuisson des cuisses, mettre de l'eau salée à bouillir, quand l'eau bout, verser en pluie le riz, remuer et respecter les indications de cuisson sur l'emballage

7-pendant ce temps, nettoyer et couper les champignons en lamelles, passer le contenu de la casserole contenant les os concassés au chinois, ajouter les lamelles de champignons et faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce, ci celle ci est trop liquide lier avec de la farine ou de la maïzena, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire

8-égoutter le riz, sortir les cuisses de poulet de la poêle, les débarrasser au maximum de gras de cuisson à l'aide de papier absorbant, enlever la ficelle autour des cuisses

9-déposer dans chaque assiette une cuisse de poulet farcie, accompagner de riz et napper de sauce aux champignons, et servir sans attendre

vin conseillé: Côte du Rhône rouge