1-la veille faire tremper les cèpes séchés dans un grand bol d'eau

2-le jour même, couper la pintade en 8 ou 10 morceaux, réserver la carcasse et les abattis (cou, extrémités des ailes et des pattes...)

3-saler et faire revenir les morceaux de pintade dans une grande casserole contenant de l'huile

4-pendant ce temps, mettre dans une petite casserole contenant de l'huile, la carcasse concassée, les abattis, la moitié de l'oignon grossièrement haché et faire roussir sur feu moyen, ajouter la farine bien mélanger

5-retourner les morceaux de pintade pour qu'ils soient dorés de tout les côtés, ajouter l'oignon restant émincé, bien remuer et laisser légèrement colorer

6-pendant ce temps déglacer le fond de la petite casserole contenant la carcasse avec l'eau de trempage des cèpes (mais réserver les cèpes dans le bol), bien gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson et faire cuire à petit feu

7-arroser les morceaux de pintade avec le verre de vin blanc et déglacer le fond de la casserole, ajouter les gousses d'ail en chemises, le thym, le romarin et laisser cuire sur feu doux à couvert pendant une heure

8-passer le contenu de la petite casserole au chinois, remettre sur le feu, ajouter les cèpes et faire réduire de moitié

9-dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire la polenta selon les instruction du fabricant, reserver au chaud

10-une demi heure avant la fin de cuisson de la pintade ajouter la ventrêche coupée en lardons

11-trier et émincer les champignons de paris, les ajouter à la pintade et finir la cuisson

12-dans chaque assiette, déposer un morceau de pintade, quelques champignons de paris et de la polenta, rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et en poivre si nécessaire, napper les morceaux de pintade et la polenta et servir aussitôt,

vin conseillé: Côtes de saint-mont rouge