1-la veille mettre dans un plat une couche de gros sel, déposer dessus les cuisses de canard, les couvrir de gros sel et les mettre au frais toute la nuit

2-le jour même, sortir les cuisses de canard, les débarrasser du sel excédent, les passer rapidement sous un filet d'eau fraiche et les sécher avec du papier absorbant

3-dans une grande casserole mettre la graisse de canard, la faire fondre sur feu moyen, y mettre les cuisses de canard, les gousses d'ail, baisser le feu et faire cuire à petit frémissement pendant 3h00 environ

vin conseillé: Madiran rouge

4-quand les cuisses sont cuites, les sortir de la casserole et les faires égouter pour les débarrasser de l'excédent de graisse et réserver

5-éplucher les pommes de terre et les mettres dans une poêle avec de la graisse ayant servie à faire cuire les cuisses de canard

6-quand les pommes de terre sont cuites, ajouter dans la poêle les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les faires dorer

7-déposer dans chaque assiette une cuisse de canard acompagnée de champignons et de pommes de terre, parsemer de persil passer au four et servir aussitôt