1-faire tremper les champignons dans un grand bol d'eau pendant 12 heures

2-passer les tendrons de veau dans la farine, les faire revenir dans une sauteuse contenant l'huile et les laisser colorer de chaque côté sur feu vif, puis retirer les tendrons et les réserver

3-prendre l'oignon, 2 champignons de paris, les carottes et couper le tout en dés, la poitrine fumée en lardons, verser le tout dans la sauteuse ayant servie à faire revenir les tendrons et faire colorer en remuant de temps en temps, ajouter alors les tomates coupées aussi en dés

4-ajouter le fond de veau, bien remuer le tout et déglacer avec le vin blanc, ajouter alors les champignons secs avec l'eau de trempage filtrée, la gousse d'ail hachée grossièrement et laisser cuire sur feu vif pendant 5 minutes en remuent sans cesse

vin conseillé: Chablis

5-garnir le fond d'un petit plat allant au four d'une couche du mélange de légumes et champignons, déposer dessus 2 tendrons, une autre couche de légumes, les 2 autres tendrons et finir avec les légumes restant en recouvrant bien le tout, saler poivrer, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et enfourner à 180° (th 6) pendant 2 heures

6-en fin de cuisson, mettre les feuilles d'épinard dans une casserole avec la moitié du beurre, saler et faire étuver pendant 5 minutes

7-dans une poêle faire sauter dans le reste de beurre les 2 champignons de paris restant coupés en lamelles

8-dans des assiettes chaudes, dresser au centre les tendrons de veau entouré de garniture de légumes et arroser du jus passé au chinois et réduit, dans un cercle de 10 cm de diamètre déposer une couche d'épinard bien tassée, recouvrir d'une couche de garniture de légumes bien tassée, démouler, disposer sur le bord de l'assiette les lamelles champignons et parsemer le tout de persil ciselé.