1-couper l'aubergine en petits dés, saupoudrer de sel et faire dégorger dans une passoire pendant 20 minutes

2-couper le poivron en petits dés également, les mettre dans une poêle contenant de l'huile d'olive, faire cuire une dizaine de minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps

3-pendant ce temps, couper la courgette en petits dés, les ajouter au poivron au bout des 10 minutes ainsi que la feuille de laurier et prolonger la cuisson 5 minutes

4-pendant ce temps, couper grossièrement l'oignon, l'ajouter dans la poêle, poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaire

5-ajouter les dés d'aubergine dans la poêle, bien mélanger, couper la tomate en dés les mettre dans la passoire saler et faire dégorger 5 minutes

6-ajouter les dés de tomate et 2 gousses d'ail hachées dans la poêle, augmenter la puissance du feu, saler, poivrer et faire sauter pendant 5 minutes en remuant sans cesse, puis réserver

7-déposer dans la poêle ayant servie à faire cuire les légumes les tranches de selle d'agneau salées, saupoudrer de thym frais, faire cuire 5 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée et réserver au chaud

8-pendant ce temps émincer les champignons puis les faire dorer dans la poêle avec le gras de cuisson des tranches de selle d'agneau, parsemer de persil et des gousses d'ail hachées restantes, saler, poivrer bien mélanger

9-dans chaque assiettes déposer les tranches de selle d'agneau, accompagner de légumes et de champignons, napper de fond d'agneau rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir aussitôt

Pour le fond d'agneau mettre dans une cocotte les os et parures de la selle d'agneau avec un peu d'huile et les faire roussir, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter un bouquet garni, une gousse d'ail, ajouter de l'eau à hauteur et faire cuire sur feu moyen pendant une heure, passer au chinois puis faire réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, saler et poivrer (ou alors utiliser un fond d'agneau déshydraté)

vin conseillé: Côte de Provence rouge