1-hacher grossièrement les échalotes, le vert de poireau, les feuilles de céleri, et mettre le tout sur feu moyen dans une poêle avec 30 gr de beurre jusqu'à légère coloration

2-pendant ce temps couper la poitrine fumée et les champignons en dés assez gros, ajouter les dans la poêle, augmenter le feu, bien remuer le tout

3-au bout de 5 minutes, déglacer avec le vin blanc, ajouter l'ail et le persil haché, baisser le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du vin, saler et poivrer

4-dans une petite casserole, faire fondre le beurre restant, ajouter la farine, mélanger, verser le lait, saler poivrer, et laisser cuire en remuant sans cesse jusqu'à obtention d'une béchamel homogène, saupoudrer de muscade, mélanger, retirer du feu

vin conseillé: Chablis

5-dans un saladier, mélanger la béchamel avec le contenue de la poêle et laisser refroidir

6-préchauffer le four à 180°, sur une plaque allant au four, dérouler une feuille de pâte feuilletée, verser au centre le contenu du saladier, humidifier légèrement le bord de la pâte avec un peu d'eau

7-disposer par dessus la deuxième pâte feuilletée et souder les bords en appuyant à l'aide d'une fourchette

8-badigeoner le dessus de la tourte à l'aide d'un pinceau avec le jaune d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes selon le degré de coloration souhaité

il est impératif de laisser refroidir la préparation avant de la verser sur la pâte sous peine de trouer ou déchirer celle ci sous l'effet de la chaleur