1-mettre les pommes de terre sans les éplucher dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 20 minutes environ

2-pendant ce temps, mettre dans une petite casserole le vin et laisser réduire de moitié, quand le vin a réduit, ajouter le sucre, le fond de veau, le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop

3-hacher une gousse d'ail avec les feuilles de céleri

4-quand les pommes de terre sont cuites, les peler, les écraser à la fourchette dans un bol, ajouter l'ail et les feuilles de céleri, 25 gr de beurre, saler, poivrer, bien mélanger le tout et réserver

5-couper le poireau en quatre tronçons de tailles égale et les recouper en quatre dans le sens de la longueur, plonger dans l'eau bouillante salée, et laisser cuire 5 minutes, puis les égoutter

vin conseillé: Madiran rouge

6-pendant ce temps piquer 4 queues d'écrevisses par brochettes, faire un hachis d'ail et de persil, rouler les brochettes dedans et les mettre dans une poêle sur feu moyen contenant 25 gr de beurre pendant une minute de chaque côté,sortir de la poêle et réserver

6-émincer les champignons en lamelles, les mettre dans la poêle à la place des brochettes, les faire dorer des deux cotés, saler poivrer et réserver

7-mettre les filets de rougets dans la poêle côté peau et faire cuire 2 minutes, les retourner et finir de cuire 1 minute hors du feu

8-quand la sauce est à l'état sirupeux la goûter, saler, poivrer si besoin et retirer du feu

9-disposer dans des assiettes bien chaudes un lit de poireau, déposer par dessus 3 filets de rouget, dans le haut de l'assiette, déposer 2 brochettes, la purée moulée dans un cercle, les lamelles de champignons de chaque côtés, napper de sauce les filets et le pourtour de la purée et servir aussitôt