1-la veille faire tremper les girolles séchées dans un grand bol d'eau

2-le jour même, couper le poulet en 8 ou 10 morceaux, réserver la carcasse et les abattis (cou, extrémités des ailes et des pattes...)

3-faire revenir les morceaux de poulet dans une grande casserole contenant de l'huile

4-pendant ce temps, mettre dans une petite casserole contenant de l'huile, la carcasse concassée, les abattis, la moitié de l'oignon grossièrement haché et faire roussir sur feu moyen

5-quand les morceaux de poulet sont bien dorés de tout les côtés, déglacer avec 5 cl de vin blanc, gratter le fond de la casserole pour bien décoller les sucs de cuisson, ajouter le jambon coupé en dés, le reste d'oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasée avec la paume de la main, 2 feuilles de laurier, le thym, le romarin et les baies de genièvre, couvrir et faire cuire à petit feu pendant un heure (ne pas saler à cause du jambon)

vin conseillé: Côtes de saint-mont rouge

6-quand les abattis et l'oignons ont bien roussi dans la petite casserole, déglacer avec le reste du vin, bien gratter le fond de la casserole pour décoller les sucs, ajouter l'ail restant, la feuille de laurier restante, les girolles et leur eau de trempage, faire réduire de moitié à petit feu

7-au bout d'une heure, ajouter au poulet les champignons de paris nettoyés et coupés en lamelles épaisses et la moitié du persil ciselé

8-passer le contenu de la petite casserole au chinois, remettre sur le feu pour faire réduire de moitié à nouveau, jeter les abattis, récupérer les girolles, les hacher et les réserver

9-dans une casserole d'eau bouillante salée mettre les pommes de terre coupées en cubes et faire cuire une vingtaine de minutes

10-au bout de 20 minutes, égoutter les pommes de terre, les écraser, incorporer les girolles hachées et le reste du persil ciselé, ajouter une noix de beurre, un tour de moulin à poivre et bien mélanger

11-dans chaque assiette, déposer un morceau de poulet, quelques champignons de paris et dés de jambon, rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et en poivre si nécessaire et napper les morceaux de poulet, accompagner de purée et servir aussitôt