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1-la veille faire tremper
les girolles séchées dans un
grand bol d'eau
2-le jour même, couper
le poulet en 8 ou 10 morceaux, réserver
la carcasse et les abattis (cou, extrémités
des ailes et des pattes...)
3-faire revenir les morceaux
de poulet dans une grande casserole contenant
de l'huile
4-pendant ce temps, mettre
dans une petite casserole contenant de l'huile,
la carcasse concassée, les abattis,
la moitié de l'oignon grossièrement
haché et faire roussir sur feu moyen
5-quand les morceaux de poulet
sont bien dorés de tout les côtés,
déglacer avec 5 cl de vin blanc, gratter
le fond de la casserole pour bien décoller
les sucs de cuisson, ajouter le jambon coupé
en dés, le reste d'oignon émincé,
2 gousses d'ail écrasée avec
la paume de la main, 2 feuilles de laurier,
le thym, le romarin et les baies de genièvre,
couvrir et faire cuire à petit feu
pendant un heure (ne pas saler à cause
du jambon)
vin conseillé: Côtes de saint-mont
rouge
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6-quand les abattis et l'oignons
ont bien roussi dans la petite casserole,
déglacer avec le reste du vin, bien
gratter le fond de la casserole pour décoller
les sucs, ajouter l'ail restant, la feuille
de laurier restante, les girolles et leur
eau de trempage, faire réduire de moitié
à petit feu
7-au bout d'une heure, ajouter
au poulet les champignons de paris nettoyés
et coupés en lamelles épaisses
et la moitié du persil ciselé
8-passer le contenu de la
petite casserole au chinois, remettre sur
le feu pour faire réduire de moitié
à nouveau, jeter les abattis, récupérer
les girolles, les hacher et les réserver
9-dans une casserole d'eau
bouillante salée mettre les pommes
de terre coupées en cubes et faire
cuire une vingtaine de minutes
10-au bout de 20 minutes,
égoutter les pommes de terre, les écraser,
incorporer les girolles hachées et
le reste du persil ciselé, ajouter
une noix de beurre, un tour de moulin à
poivre et bien mélanger
11-dans chaque assiette,
déposer un morceau de poulet, quelques
champignons de paris et dés de jambon,
rectifier l'assaisonnement de la sauce en
sel et en poivre si nécessaire et napper
les morceaux de poulet, accompagner de purée
et servir aussitôt
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