1-faire tremper les cèpes dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes

2-pendant ce temps, décortiquer les gambas en prenant soin de conserver la tête et l'extrémité de la queue

3-couper les tranches de jambon dans le sens de la longueur, déposer au bas de chaque tranches une gambas et rouler pour enrober la partie de la queue décortiquée, réserver au frais

4-couper les champignons de paris en lamelles épaisses, les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre, saler et poivrer

5-pendant ce temps, éplucher les tomates à l'aide d'un économe, réserver les pelures pour la décoration, couper les tomates en 4 puis en petits dés

6-sortir les champignons de la poêle les réserver au chaud, mettre à la place les tomates avec un peu d'huile, faire colorer, ajouter la poitrine fumé coupée en lardons, les cèpes trempés et égouttés , l'ail et le basilic haché, saler et poivrer (réserver l'eau de trempage filtrée)

7-dans une seconde poêle anti adhésive, mettre les gambas avec un peu d'huile et faire dorer des deux cotés

8-dans une petite casserole, mettre une cuillère à soupe de maïzena avec l'eau de trempage filtrée et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce veloutée

9-dans chaque assiette chaude, déposer un petit dôme de tomate, faire un lit de champignons de paris de lardons et de cèpes, déposer dessus 4 gambas et les napper de sauce, décorer avec les pelures de tomates roulées et les pousses de jeunes épinard pour former des fleurs et des rondelles de citron

vin conseillé: Rosé de Provence bien fruité