1-la veille, faire tremper le jarret de porc toute la nuit, en changeant l'eau de trempage au moins 2 fois

2-le jour même, faire tremper dans un grand bol d'eau chaude les trompettes des morts

3-pendant ce temps, mélanger dans un saladier la chair à saucisse, les échalotes hachées, la gousse d'ail hachée, 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé, 1 oeuf, 8 trompettes des morts coupées en petits morceaux, l'armagnac, poivrer, bien mélanger le tout et réserver au frais

4-rincer le jarret sous un filet d'eau fraîche, bien le sécher, le désosser avec un couteau bien aiguisé en longeant et contournant l'os

5-étaler le jarret ouvert bien à plat, disposer la farce au milieu, refermer le jarret et lui redonner sa forme initiale et l'enfermer dans la crépine

vin conseillé: Beaujolais rouge moulin à vent

6-dans une cocotte en fonte, mettre un peu d'huile et y mettre le jarret à dorer sur feu doux sur toute ses faces, verser dessus l'eau de trempage des champignons filtrée et faire cuire à couvert sur feu moyen pendant 1 heure 30

7-au bout de ce temps, enlever le couvercle, mettre les champignons restants et finir de cuire à découvert pendant 30 minutes

8-mettre dans une grande casserole d'eau salée bouillante, les navets épluchés et les choux de Bruxelles triés et nettoyés, éplucher les tomates comme des pommes le plus finement possible et enrouler la pelure pour former des "fleurs"

9-sortir le jarret de la cocotte, ajouter une cuillère à soupe de maïzena et laisser réduire la sauce

10-couper le jarret en tranches épaisses, déposer une tranche dans chaque assiette, entourer avec les choux et des rondelles de navets, décorer avec les trompettes et des "fleurs" en tomates et napper de sauce