1-couper le lapin en morceaux, mettre dans une cocotte avec l'huile, ajouter l'oignon émincé, faire dorer sur toutes les faces

2-quand les morceaux de lapin et l'oignon sont bien dorés, saupoudrer de farine, laisser brunir et déglacer avec le vin blanc, bien gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson

3-ajouter la poitrine fumée coupée en lardons, le jambon coupé en dés, les gousses d'ail entières, le thym, le romarin et le laurier ficelés en bouquet

4-mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire à feu doux à découvert pendant 45 minutes (ne pas saler à cause du jambon et de la poitrine fumée)

vin conseillé: Madiran rouge

5-pendant ce temps nettoyer soigneusement les girolles, couper les plus grosses en deux si nécessaire, éplucher les pommes de terre

6-au bout de 45 minutes, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée et faire cuire 20 minutes à la reprise de l'ébullition

7-ajouter les girolles dans la cocotte et prolonger la cuisson 15 minutes

8-en fin de cuisson, laisser réduire la sauce si nécessaire, rectifier l'assaisonnement en poivre et sel si besoin

8-dans chaque assiette, servir les morceaux de lapin avec une écrasée de pommes de terre persillée, accompagner avec les girolles, les dés de jambon et la poitrine fumée, napper de sauce et servir aussitôt