1-une heure avant, faire tremper les champignons dans un grand bol d'eau tiède

2-couper le lapin en morceaux, mettre dans une casserole un peu d'huile et y faire dorer sur feu assez vif le lapin, retourner les morceaux pour faire dorer de tous les côtés, ajouter 2 gousses d'ail en chemise et aplaties avec la paume de la main

3-couper une tranche épaisse de jambon de Parme puis la détailler en petits dés, ajouter les dés de jambon dans la casserole contenant le lapin, ajouter également les champignons et réserver l'eau de trempage

4-déglacer le fond de la casserole avec un peu d'eau, bien décoller les sucs de cuisson, ajouter de l'eau pour mouiller à mi hauteur, baisser le feu et faire cuire à petits frémissement pendant une heure en retournant les morceaux de temps en temps, ne pas saler à cause du jambon de Parme

5-pour la sauce, dans une autre casserole plus petite, mettre un peu d'huile et y faire roussir l'oignon coupé en morceaux, la tête de lapin fendue en deux et les os des extrémités des membres du lapin

vin conseillé: Bandol rouge

6-quand le tout est d'une belle couleur brune, mouiller avec le vin blanc, ajouter aussi l'eau de trempage des champignons, bien gratter le fond de la casserole, ajouter les deux gousses d'ail restante, un brin de thym, de romarin, une feuille de laurier et faire cuire à petit bouillon jusqu'à réduction de moitié

7-pendant ce temps plonger la polenta dans une casserole d'eau bouillante salée, en suivant les instructions figurant sur l'emballage, concernant la quantité d'eau et le temps de cuisson, puis reserver

8-en attendant la fin de cuisson du lapin casser les coquilles pour en extraire les pignons de pins (toutefois si vous habitez dans une région ou il n'y a pas de pins parasol ou si vous trouvez cette tâche rébarbative, la solution des pignons en sachet au rayon pâtisserie s'impose)

9-passer la sauce au chinois, ajouter les pignons de pin et remettre sur le feu pour réduire jusqu'à obtention d'une sauce de consistance sirupeuse, saler et poivrer selon le goût

10-une fois le lapin cuit, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole, servir les morceaux de lapin dans des assiettes accompagnés de polenta, de champignons et de dés de jambon, napper de sauce et servir aussitôt