1-pour deux personnes: prendre les rougets les écailler, poser un rouget à plat, le maintenir en posant une main dessus, de l'autre main planter un couteau fin et aiguisé dans le dos à la base de la tête et longer le long de l'arête centrale jusqu'à la queue et détacher le filet, retourner le poisson et répéter la même opération mais cette fois en taillant avec le couteau à la base de la queue et remonter le long de l'arête jusqu'à la tête, vérifier s'il ne reste pas d'arêtes auquel cas les retirer à l'aide d'une pince à épiler ou avec les ongles, réserver au frais

2-éplucher les pommes de terre, les rincer, les couper en fines tranches, les faire dorer des deux côtés dans une poêle avec un peu de beurre sur feu moyen, saler et réserver

3-trier et nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les mettre dans la poêle ayant servie à faire cuire les pommes de terre, ajouter un peu d'huile, bien faire dorer les champignons, les saler, bien remuer et réserver

4-couper les tranches de poitrine en deux dans le sens de la largeur, les mettre dans la poêle, pendant ce temps hacher grossièrement l'oignon

5-ajouter l'oignon dans la poêle, saler, retourner les tranches de poitrine, bien faire dorer le tout, puis saupoudrer de maïzena, bien mélanger, arroser avec le vinaigre balsamique pour déglacer et décoller les sucs de cuisson

6-dans une autre poêle avec un peu d'huile, mettre les filets de rouget côté peau, les faire cuire une minute, les retourner, les saler et prolonger la cuisson 30 secondes

7-dans chaque assiette réaliser les "mille feuilles" en alternant une couche de poitrine, de pomme de terre, de filet de rouget, recommencer et finir par un filet de rouget, accompagner de champignons et d'oignon, parsemer de persil, et napper avec la sauce au vinaigre balsamique

vin conseillé: Côte du Rhône rouge