Salmis de palombe
photo © marc gattone
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| 1 palombe | 1 bouquet garni |
| 1 petite carotte | 1 verre à liqueur d'armagnac |
| 1 petit oignon | 1 gousse d'ail |
| 1 petit talon de jambon cru de Bayonne | 1 cuillère à soupe de farine |
| 2 gros champignons de paris | 1 brin de persil plat |
| 4 petites pommes de terre | sel |
| 25 cl de vin rouge | poivre |
| 4 baies de genièvres |
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1-pour une personne: dans une petite casserole mettre le vin rouge sur feu vif et le faire flamber pour évaporer l'alcool, enlever le gras du talon de jambon et le faire fondre dans un petit poëlon en terre ou en fonte 2-retirer le bout de gras non fondu et mettre la palombe à dorer sur toute ses faces, pendant ce temps éplucher l'oignon et la carotte 3-quand la palombe est dorée sur toute ses faces, la saler, l'arroser d'armagnac et faire flamber, couper la carotte et l'oignon en rondelles, le jambon en petites tranches épaisses 4-verser le vin sur la palombe, ajouter la carotte, l'oignon, le jambon, la gousse d'ail les baies de genièvre et le bouquet garni, faire cuire à découvert sur feu moyen pendant une demi heure |
5-au bout d'une demi heure, retirer la palombe et la reserver au chaud, mettre les champignons coupés en quartiers et laisser cuire la sauce 20 minutes 6-pendant ce temps, mettre dans une casserole d'eau bouillante salée, les pommes de terre non pelées pendant 20 minutes également 7-au bout de 20 minutes, égouter les pommes de terre, les peler et reserver, retirer le bouquet garni lier la sauce avec la farine poivrer et laisser réduire jusqu'à obtention d'une belle sauce bien veloutée 8-disposer dans une assiette la palombe, à coté les champignons avec les tranches de jambon, carottes et oignons, napper le tout avec la sauce, saupoudrer de persil ciselé et accompagner avec les pommes de terre vin conseillé: Madiran rouge |
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