1-la veille faire tremper les champignons séchés dans un grand bol d'eau

2-le jour même faire tremper la mie de pain dans un peu de lait et réserver

3-hacher grossièrement 4 champignons de paris, l'échalote, les champignons trempés (garder l'eau de trempage pour la sauce), l'ail et la moitié du persil et la poitrine fumée

4-dans une poêle anti adhésive faire revenir dans un peu d'huile les champignons de paris hachés, l'échalote , l'ail et le persil, saler et poivrer légèrement

5-dans un petit saladier mettre la chair à saucisse, ajouter les champignons trempés, la poitrine fumée, les champignons de paris revenus avec l'échalote, l'ail et le persil, la mie de pain, bien mélanger le tout

6-déposer vers le haut d'une escalope 2 cuillères à soupes bien remplie de farce, rabattre les côtés de l'escalope vers le centre puis rouler du haut vers le bas en formant une paupiette et envelopper dans un morceau de crépine préalablement trempée dans de l'eau fraîche légèrement vinaigrée, réserver et recommencer l'opération avec les autres escalopes

7-dans une cocotte avec un peu d'huile mettre les paupiettes à dorer sur toute les faces, puis cuire sur feu très doux à couvert pendant une heure en les retournant en cours de cuisson

8-pendant ce temps, préparer la polenta comme indiqué sur l'emballage du fabriquant, puis mouler pour donner une jolie forme et réserver

9-en fin de cuisson retirer les paupiettes et les réserver au chaud, mettre à la place les champignons de paris restant émincés, saler poivrer et faire dorer une dizaine de minutes retirer et réserver

10-déglacer les sucs de cuisson dans la cocotte avec l'eau de trempage filtrée des champignons séchés, bien racler le fond verser la maïzena et laisser réduire

11-sur des assiettes chaudes, déposer une paupiette, l'accompagnement de polenta et quelques champignons parsemés du persil ciselé restant, napper de sauce, réchauffer au four ci nécessaire et servir aussitôt

vin conseillé: Corbières rouge