1-la veille, faire tremper les pois chiches dans un récipient remplis d'eau froide, faire tremper aussi les cèpes dans un grand bol d'eau

2-le jour même, égoutter les pois chiches et les rincer sous un filet d'eau fraîche, les mettre dans une casserole d'eau non salée, quand l'eau commence à bouillir faire cuire une heure en ôtant régulièrement l'écume qui se forme en surface

3-pendant ce temps, couper la poitrine en gros lardons et le lard poivré en tranches épaisses et réserver

4-20 minutes avant la fin de cuisson des pois chiches, émincer les oignons et couper les carottes en rondelles, mettre dans une casserole les morceaux de lard les plus gras, faire fondre un peu et ajouter les oignons et les carottes et faire dorer à feu doux

5-égoutter les pois chiches, les rincer, les ajouter dans la casserole avec les oignons et les carottes, déposer par dessus la poitrine fumée et le lard poivré, les cèpes, le concentré de tomate, le bouquet garnis, verser dessus l'eau de trempage des cèpes filtrée, les gousses d'ail dont une piquée de 2 clous de girofle, couvrir d'eau et faire mijoter pendant une heure

6-une demie heure avant la fin de cuisson, ajouter le figatellu coupé en rondelles

7-en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, si la sauce est trop épaisse laisser réduire jusqu'à la consistance désirée ou lier avec un peu de fécule ou de farine

8-servir dans des terrines individuelles, passer à four chaud une quinzaine de minutes, parsemer de persil et servir aussitôt

vin conseillé: Patrimonio rouge