1-faire tremper les champignons dans un grand bol d'eau chaude 1 à 2 heures avant

2-désosser la rouelle en enlevant l'os central à l'aide d'un couteau pointu, découper la viande en cubes saler et mettre à dorer dans une cocotte en fonte avec l'huile

3-pendant ce temps, éplucher la carotte, tailler des encoches longitudinales à l'aide d'un canneleur, couper en rondelles, éplucher l'oignon et couper également en rondelles

4-quand ils sont bien dorés de tous les côtés, retirer les morceaux de rouelle et réserver

5-mettre la carotte et l'oignon dans la cocotte avec une noix de beurre saler et laisser dorer à petit feu

6-déglacer le fond de la cocotte avec un bol d'eau chaude, bien décoller les sucs de cuisson avec une spatule en bois, remettre les morceaux de rouelle, ajouter les champignons avec l'eau de trempage filtrée, 1 feuille de laurier, faire cuire sur feu doux à couvert pendant 45 minutes

7-ajouter la poitrine de porc fumée coupée en lardons et prolonger la cuisson encore 45 minutes sur feu moyen à découvert

8-pendant ce temps mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir, 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande plonger les topinambours épluchés pendant 15 minutes ou plus selon grosseur (piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson)

9-au bout de 15 minute retirer les topinambours à l'aide d'une écumoire et réserver, plonger à la place le chou romanesco coupé en bouquets pendant 10 minutes

10-au bout de 10 minutes égoutter le chou et réserver avec les topinambours

11-en fin de cuisson ajouter la gousse d'ail hachée, passer le jus de la cocotte au chinois et remettre sur le feu pour faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce veloutée, poivrer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire

12-dans des assiettes chaudes mettre la viande au centre, entourer alternativement de bouquets de chou et de topinambour coupé dans le sens de la longueur, napper de sauce parsemer de persil haché et servir aussitôt

vin conseillé: Côte de Rhône rouge