1-prendre les rougets les écailler sans les vider, poser un rouget à plat, le maintenir en posant une main dessus, de l'autre main planter un couteau fin et aiguisé dans le dos à la base de la tête et longer le long de l'arrête centrale jusqu'à la queue et détacher le filet, retourner le poisson et répéter la même opération mais cette fois en taillant avec le couteau à la base de la queue et remonter le long de l'arrête jusqu'à la tête, vérifier s'il ne reste pas d'arrête auquel cas les retirer à l'aide d'une pince à épiler ou avec les ongles

2-répéter l'opération avec tous les rougets, puis réserver les filets au frais

3-dans une casserole, faire ouvrir les moules à couvert sur feu moyen

4-pendant ce temps, préparer le fumet, dans une casserole, mettre un filet d'huile d'olive, y ajouter les arrêtes et têtes de poissons, ajouter l'oignon haché, 2 rondelles de citron, le fenouil, le poivre blanc concassé, les gousses d'ail faire légèrement dorer, ajouter alors le concentré de tomate bien remuer, mouiller avec le vin blanc

5-quand les moules sont ouvertes, les réserver, filtrer l'eau rendue par les moules et ajouter l'équivalent d'un bol dans la casserole contenant le fumet de poisson et laisser réduire à petit frémissement

vin conseillé: Bandol blanc

6-dans un petit saladier, faire une farce avec le jambon haché, la moitié des filets de rougets coupés en petits morceaux, quatre champignons hachés et préalablement revenus dans un peu de beurre, un oeuf entier, saler et poivrer

7-remplir les cannellonis de farce, les ranger dans un plat à gratin beurré, les recouvrir d'un peu de farce et de basilic ciselé, recouvrir avec le fumet de poisson et ajouter un peu d'eau si besoin est, parsemer de gruyère râpé et mettre au four pour environ 35 à 40 minutes

8-dix minutes avant la fin de cuisson, mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les champignons restants émincés, saler poivrer

9-faire cuire les filets de rouget côté peau une minute les retourner et prolonger la cuisson 30 secondes

10-dans des assiettes chaudes , déposer au centre les cannellonis, entourer avec les filets de rouget, accompagner avec les champignons et les moules, parsemer de persil haché, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, décorer de rondelles de citron, et servir aussitôt

nota: la recette peu également être réalisée avec des filets de rouget surgelés et du fumet de poisson déshydraté