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1-prendre les rougets les
écailler sans les vider, poser un rouget
à plat, le maintenir en posant une
main dessus, de l'autre main planter un couteau
fin et aiguisé dans le dos à
la base de la tête et longer le long
de l'arrête centrale jusqu'à
la queue et détacher le filet, retourner
le poisson et répéter la même
opération mais cette fois en taillant
avec le couteau à la base de la queue
et remonter le long de l'arrête jusqu'à
la tête, vérifier s'il ne reste
pas d'arrête auquel cas les retirer
à l'aide d'une pince à épiler
ou avec les ongles
2-répéter l'opération
avec tous les rougets, puis réserver
les filets au frais
3-dans une casserole, faire
ouvrir les moules à couvert sur feu
moyen
4-pendant ce temps, préparer
le fumet, dans une casserole, mettre un filet
d'huile d'olive, y ajouter les arrêtes
et têtes de poissons, ajouter l'oignon
haché, 2 rondelles de citron, le fenouil,
le poivre blanc concassé, les gousses
d'ail faire légèrement dorer,
ajouter alors le concentré de tomate
bien remuer, mouiller avec le vin blanc
5-quand les moules sont ouvertes,
les réserver, filtrer l'eau rendue
par les moules et ajouter l'équivalent
d'un bol dans la casserole contenant le fumet
de poisson et laisser réduire à
petit frémissement
vin conseillé: Bandol blanc
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6-dans un petit saladier,
faire une farce avec le jambon haché,
la moitié des filets de rougets coupés
en petits morceaux, quatre champignons hachés
et préalablement revenus dans un peu
de beurre, un oeuf entier, saler et poivrer
7-remplir les cannellonis
de farce, les ranger dans un plat à
gratin beurré, les recouvrir d'un peu
de farce et de basilic ciselé, recouvrir
avec le fumet de poisson et ajouter un peu
d'eau si besoin est, parsemer de gruyère
râpé et mettre au four pour environ
35 à 40 minutes
8-dix minutes avant la fin
de cuisson, mettre un peu de beurre dans une
poêle et y faire dorer les champignons
restants émincés, saler poivrer
9-faire cuire les filets
de rouget côté peau une minute
les retourner et prolonger la cuisson 30 secondes
10-dans des assiettes chaudes
, déposer au centre les cannellonis,
entourer avec les filets de rouget, accompagner
avec les champignons et les moules, parsemer
de persil haché, rectifier l'assaisonnement
si nécessaire, décorer de rondelles
de citron, et servir aussitôt
nota: la recette peu également
être réalisée avec des
filets de rouget surgelés et du fumet
de poisson déshydraté
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