1-trier, laver, couper la salade et la réserver

3-mettre une casserole d'eau salée à bouillir, couper le chou en bouquets, plonger les bouquets dans la casserole et laisser cuire 10 minutes

4-pendant ce temps mettre une noix de beurre dans une poêle, y déposer les filets de rougets coté peau pendant 2 minutes, retourner les filets et finir de cuire 1 minute

vin conseillé: Rosé de provence

5-émincer l'échalote, les gésiers de canard, et les champignons

6-retirer les bouquets de chou et les égoutter

7-déposer dans chaque assiette un lit de salade, disposer par dessus 3 filets de rouget, du gésier de canard confit, de l'échalote, entourer de fines lamelles de champignons, de bouquets de chou, arroser d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre de xérès, un trait de jus de citron, saler, poivrer, peut se manger tiède ou froid