1-laver la coriandre sous l'eau froide, couper les queues et les jeter, plonger les feuilles dans une petite casserole d'eau bouillante légèrement salée pendant 2 minutes (conserver quelques feuilles crues pour la décoration), égoutter les feuilles tout en conservant un verre de jus de cuisson et les passer sous un filet d'eau fraîche

2-mettre une noix de beurre dans la casserole, y remettre les feuilles de coriandre, une cuillère à soupe de farine, le vin blanc et le verre de jus de cuisson, saler, poivrer, bien mélanger le tout et laisser réduire de 3/4 sur feu moyen

3-pendant ce temps, laver les asperges, les couper pour ne garder que les pointes et réserver

4-nettoyer les champignons et les couper en fines lamelles, couper le petit salé en lardons

vin conseillé: Bandol blanc

5-dans une poêle avec du beurre mettre les champignons et laisser dorer environ 5 minutes, ajouter les lardons et prolonger la cuisson 2 minutes, mettre les pointes d'asperge, l'ail et le persil haché, bien remuer le tout

6-battre les oeufs, saler, poivrer et faire 4 petites omelettes individuelles avec le contenu de la poêle (lardons, champignons, asperges, ail et persil haché) et les réserver au chaud

7-passer le contenu de la casserole au chinois, rectifier l'assaisonnement, laisser réduire si nécessaire afin d'obtenir la consistance d'un coulis et réserver

8-dans une poêle anti adhésive, cuire rapidement les noix de saint jacques en un aller retour pas plus d'une ou deux minutes en tout selon la grosseur, dans des assiettes chaudes faire un lit de coulis de coriandre, disposer dessus les noix de saint jacques et accompagner avec l'omelette